潮新闻客户端 记者 潘骏
今天，潮新闻精心推出的“老姜打卡杭帮菜”特别策划迎来了最后一期。从西湖醋鱼的潋滟春水到龙井虾仁的雨前新绿；从东坡肉的千年文火到宋嫂鱼羹的汴梁遗韵，在12期节目中浙报集团社长姜军化身数字人“老姜”，与名厨携手，一同烹制杭帮菜，讲述背后的故事。
在美食制作的背后，食材的秘密也开始被人关注。被誉为“五味之首”、杭帮菜的重要调味料之一的盐，是怎么制作出来的？潮新闻特别采访了岱山晒盐人李国祥。
李国祥（左一） 受访者供图
盐极为普通的，无非日常食用，却又是极不平凡的，能反映出一方水土的历史与匠心。舟山岱山制盐历史悠久，据史料记载，唐乾元至永泰年间(758年至766年)，境内已有盐事活动，有1200多年的产盐历史。“岱山海盐”以色白、粒细、质优闻名遐迩，历史上曾被选做贡盐。“岱山海盐”也是浙江盐业第一个用地理标志注册商标的。“岱山盐场”是浙江省内最大的天然海盐晒场，岱山海盐晒制技艺是一项省级传统技艺类非物质文化遗产项目。
站在广袤的岱山盐场上，咸涩的海风裹挟着阳光的气息，67岁的盐民李国祥在此坚守了半生。
岱山盐场 受访者供图
“晒盐不是单纯太阳晒晒就可以了，主要有纳潮、制卤、灌滩、打花旋卤、结晶、收盐等多个步骤。每年7至9月是制盐的旺季，天气越炎热，光照越猛烈，晒盐效果就越好、食盐的品质越高。”谈起晒盐，有着50多年晒盐经验的李国祥讲得头头是道。
海水引到盐田，在阳光和海风的作用下，海水逐步蒸发，半个月后浓缩成饱和卤水。老一辈的盐民们会用一枚鸡蛋“验卤”——若鸡蛋浮出一半，便知卤水已达最佳结晶浓度。现在盐民用盐度计（波美度计）测量了，差不多到达23波美度，在这个盐度下盐才可以析出来。随后，卤水灌入结晶池，盐民甩动长绳绕着盐田中心，画出一道道优美的弧线，当地人把他叫做“打花”，这是关系到海盐质量的关键步骤，绳子的甩动就是为了打散结晶的盐块，每隔半个小时，就要在结晶池上转上两圈，这样才能收获到洁白粒细的海盐。
李国祥 受访者供图
由于晒出来的盐保留了海水中更多的矿物质，所以当地居民在烹饪时，尤其喜欢使用这种晒盐，他们认为用其做海鲜时更能激发食材的鲜味，特别是制作红膏呛蟹时，必须用这种晒制的海盐才能腌制出独特的风味。
尽管制盐工艺在不断进步，但晒盐依旧是一项艰苦的劳作。在旺季，平均每亩盐田的年产量也只有6-7吨。如今，随着时代的发展，岱山的年轻人大多不再从事这一职业，坚守在晒盐岗位上的主力军，多是60岁以上的老盐民，他们用一生的坚守传承着这份古老的技艺。
去年，浙江省文化和旅游厅公布第二批省级传统工艺工作站、省级非遗工坊名单。其中，作为“老姜打卡杭帮菜”系列的战略伙伴，浙江省盐业股份有限公司（下称“浙盐股份”）所属生产企业浙江绿海制盐责任有限公司承建的岱山海盐晒制工坊成功入选。
浙江绿海制盐有限责任公司同时也是浙江省级非物质文化遗产代表性项目岱山海盐晒制技艺的保护单位，企业租用150多亩盐田，打造了食盐生产示范基地，这也是岱山县海盐产业提升的重点工程。最近，该企业获评国家高新技术企业和浙江省专精特新中小企业。
据了解，该企业目前负责生产浙盐股份旗下的精品食盐品牌“雪涛”的日晒自然盐、鲜晒自然盐、岱山日晒盐等20余个品种。其中，“雪涛”鲜晒自然盐还获得了“浙江省名特优食品”称号。
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